製麹(せいぎく)の工程、切り返しの途中です。
米の表面に白い斑点が出てきますが、
ここには麹菌が取り付いていて活動の拠点となります。
麹菌が糖化酵素を放出することでデンプンが糖化され、米が甘くなります。
この作業は酒造りの工程ページではこのあたり(3-3)です。
製麹(せいぎく)の工程、切り返しの途中です。
米の表面に白い斑点が出てきますが、
ここには麹菌が取り付いていて活動の拠点となります。
麹菌が糖化酵素を放出することでデンプンが糖化され、米が甘くなります。
この作業は酒造りの工程ページではこのあたり(3-3)です。