特集03

製麹（せいぎく）の工程、切り返しの途中です。

米の表面に白い斑点が出てきますが、

ここには麹菌が取り付いていて活動の拠点となります。

麹菌が糖化酵素を放出することでデンプンが糖化され、米が甘くなります。

この作業は酒造りの工程ページではこのあたり(3-3)です。

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