複雑な印象の酒造りをシンプルにサクッと紹介

清酒の製造工程は複雑にできています

お酒はどうやって造るかご存知でしょうか?

お酒をよく嗜む方でも、「造り方は知らない」という方もいらっしゃいます。
また、ネットで調べてみたという方でも、「難しい単語がたくさん出てきて覚える気がしない」と 挫折する方も時折いらっしゃいます。

難しい単語や製法についてはいずれ触れるとして、
今回はホントに重要な要所だけ説明しますね。

簡単に言うと“酵母が糖を醗酵させて生成したもの=アルコール(お酒)”です。
一旦清酒から離れてみましょう。

 


ワインの場合

ワインを思い浮かべてみてください。
ワインの原料は何でしょうか?

 

有名ですね。ブドウです。

ブドウは”ブドウ糖”と”果糖”を多く含んでいて(他にもいくつか糖類を含有しています)、
その”ブドウ糖や他の糖類”を酵母によってアルコール発酵させてワインを作ります。

 

『ブドウ』と『酵母』でワインができる

ブドウに含まれるブドウ糖、果糖、その他糖類を酵母が発酵させてワインができる

 


 

ビールの場合

次はビールで考えてみましょう。
ビールの原料は何でしょうか?

 

こちらも有名ですね。麦芽です。

麦芽とは名前の通り大麦の芽で、発芽する際に”麦芽糖”と呼ばれる糖が発生します。
その”麦芽糖”を酵母によってアルコール発酵させて作ります。

『大麦』と『酵母』でビールができる

大麦に含まれる麦芽糖を酵母が発酵させてビールができる

 


 

清酒の場合

さて、話を清酒に戻しましょう。

清酒は米から造られますが、米は主成分がデンプンで糖類は全体の約3割と多くありません。

そこで米にひと工夫して糖類を増やす工程が必要になります。

 

米の糖類を増やすキーワードとは、ズバリ“米麹(こめこうじ)”です。

米麹とは、米に麹菌(=コウジカビ)を繁殖させたものです。
カビというと、ややイメージダウンととられそうな響きですが
食品用のコウジカビは無害ですのでご心配なく!

麹菌はデンプンやタンパク質を分解して糖類やアミノ酸を生成する”糖化”という力を持っています。

この性質を利用し、”デンプンばかりの米”から”糖類へ分解された米”へと変化させたものを
米麹と呼び、酒造りを行うわけです。

 

『米』からこうして『清酒』を造る。

米に含まれるデンプンをコウジカビが糖化(糖に分解)して米麹ができる。
デンプンから分解されてできた糖を酵母が発酵させて清酒ができる。

 

単語と工程をできるだけシンプルにするとこのようになります。

このように清酒造りにおいては麹菌と酵母の活動がとても重要となっていて、
麹菌と酵母が活動しやすい環境を整えるのが”杜氏”と呼ばれる製造者の主な仕事です。

さて、このカラクリが頭に入った上で製造工程を見てみましょう。
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