酒母造り(速醸もと)

酒母造り(しゅぼづくり)/速醸酛(そくじょうもと)

酒母とは清酒造りのメインとなる発酵を力強くするために酵母を増殖させる工程のことですが、いくつか製法があります。

どの製法にも共通することは

・酵母を増やすこと
・乳酸で酸性にして酵母以外の雑菌を寄せ付けないこと

上の2点です。

現代の最もポピュラーな酒母の造り方は「速醸酛(そくじょうもと)」と呼ばれ、ここではその速醸もとについての紹介をします。
歴史のある伝統的な製法については酒母造り/生酛のページをご覧下さい。

せると、名前通り他の製法より短期間で酒母が完成します。

方法としては、酒母タンクと呼ばれる小さめのタンクへ、水麹と蒸米と酵母、そして乳酸を加えます。

この乳酸を投入することが、速醸もとの一番の特徴ですが後述とします。

まず、水麹と呼ばれる米麹と水を混ぜたものをベースにします。
水麹の水には米麹で造られた糖化酵素が溶け込んでいます。
そこに蒸米を投入すれば、水を吸収した蒸米は時間をかけて糖化され、やがて酵母の発酵に使用されます。

蒸米が糖化されるまで、水と一緒に投入した米麹のブドウ糖で酵母の増殖を行います。

この酒母造りの段階では酵母は醗酵ではなく増殖を目的としています。
菌の世界というのは数の勝負というシンプルな世界で、酒においても酵母がギッシリ詰まったタンクには雑菌を入り込みにくくする力が備わります。
酵母の増殖は酒の生産を早めるだけでなく、雑菌による腐敗を防ぐ上でも重要な要素となります。

しかし、酵母を投入した直後は酵母の数がとても少なく、上に書いたような雑菌の侵入を防ぎきれません。

ここで速醸酛の特徴である乳酸の投入が効果を発揮します。

酵母が増殖するまで、一緒に投入した乳酸がタンク内を酸性に保つことで、酸に弱い雑菌の浸入を防ぎ続けます。

他の製法(酒母造り/生酛参照)では「空気中に漂っている乳酸菌を取り入れ、乳酸菌が乳酸を出すのを待つ」のに対し、工業生産された純度の高い乳酸を加えることで手っ取り早く酒母を酸性にすることができます。

酒母が酸性になったら酸に強い酵母の独壇場!

雑菌が指をくわえて眺めている間に酵母はドンドン増殖します。

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