酒母造り(生もと)

酒母造り(しゅぼづくり)/生酛(きもと)・山廃酛(やまはいもと)

酒母とは清酒造りのメインとなる発酵を力強くするために酵母を増殖させる工程のことですが、いくつか製法があります。

どの製法にも共通することは

・酵母を増やすこと
・乳酸で酸性にして酵母以外の雑菌を寄せ付けないこと

上の2点です。

現在でも用いられる製法の中で最も歴史のある造り方は「生酛(きもと)」と呼ばれ、工程に1ヶ月もの期間を要します。
現在の一般的な造り方(=酒母造り/速醸もと参照)は2週間で出来るので、およそ2倍もの時間をかけて酒母を造っていることになります。

当社ではこの製法は使用していないため細かくは説明できませんが、造り方の流れは以下の通りです。

作業 内容補足
米、麹、水を桶(タンク)に投入
山卸 投入した米、米麹をすりつぶす。
温度管理 桶に空気中の乳酸菌、雑菌が入り込む。
温度管理で乳酸菌が生き残りやすい環境をつくり、乳酸菌の作る乳酸で桶内を酸性にすることで雑菌の活動を抑える。
酵母の投入
温度管理 酸性の環境下でも活動できる酵母は、雑菌に繁殖を邪魔されることなく増殖することが出来る。
酒母の完成

現在の一般的な造り方(=酒母造り/速醸もと参照)との大きな違いは桶内を酸性にする乳酸の調達方法です。

“速醸酛”が工業生産した乳酸を直接投入するのに対し、
空気中の乳酸菌を桶に取り込み、乳酸菌が排出する乳酸で桶内を酸性にするのが生酛の特徴です。

この製法で造られた酒は酒質が強く、風味・香りもしっかりと色濃く仕上がる反面、
乳酸菌が増殖するまでの間、桶の中は無防備となり腐敗させてしまうリスクも高い手法です。

 

また、この造り方から派生した「山廃酛(やまはいもと)」という製法があります。
“山廃”とは山卸廃止(やまおろしはいし)の略で、
文字通り「卸」という米をすりつぶす工程を「止」して造る製法です。

他の工程はだいたい生酛と同じく、乳酸菌を取り込んでできた乳酸を使用するところも生酛の特徴を踏襲しています。

乳酸菌から作られた乳酸を使用する生酛、山廃酛の2つを「生酛系」
工業生産で人工的に作られた乳酸を使用する速醸酛を「速醸系」
と、大きく分けて指す呼び方もあります。

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