特集07

お酒の香りがしてきました。 これから少しずつ泡が小さくなり、 もう10日くらいで発酵の勢いはほとんどなくなります。   この作業は酒造りの工程ページではこのあたり(5-1)です。

特集06

材料を一通り投入し終えたので、あとは酵母がアルコールを作るまで温度調整です。 「寒造り」という言葉があるように、冬の寒い時期に低温でじっくりと発酵させます。 製造期間中には各タンクから、 「シュワシュワプチプチ」といった 続きを読む →

特集05

酒母に投入した酵母が増えてきた頃に、 米麹と蒸米を3回に分けて投入します。 この工程を三段仕込みと呼び、 これにより大量のモロミに対して 酵母の増殖・力強い発酵を促します。 当社では2階に酒造タンクがあるので、 エアシュ 続きを読む →

特集04

米麹が完成したので、次は酒母(しゅぼ)を造ります。 酒母は少量で仕込みます。 タンクの大きさは、上記写真の足場に立つと胸の高さくらいしかありません。 このサイズでまずは酵母をしっかりと増やし、三段仕込みと呼ばれる製法でモ 続きを読む →

特集03

製麹(せいぎく)の工程、切り返しの途中です。 米の表面に白い斑点が出てきますが、 ここには麹菌が取り付いていて活動の拠点となります。 麹菌が糖化酵素を放出することでデンプンが糖化され、米が甘くなります。   こ 続きを読む →