株式会社越後伝衛門

盛りの様子を撮影しYoutubeへUPしました。

動画：盛り

ぜひご覧下さい。

清酒製造の作業。盛りを撮影しました。

蒸した米に麹菌を付け、切り返しをして放置。
一晩経って翌朝に行う作業です。
ひとかたまりになってしまった米を崩して盛りなおします。

崩して移し変える時に麹菌も撹拌され、均一に米麹を仕上げます。

この動画では清酒製造の一部、
“盛り”を撮影しています。

仕込の様子を撮影しYoutubeへUPしました。

動画：仕込

ぜひご覧下さい。

清酒製造の作業。仕込を撮影しました。

発酵タンクへ酒母（育てた酵母）を入れ、
蒸した米と米麹を3回に分けて投入（=仕込み）していきます。
俗に言う三段仕込みです。

三段仕込みは4日間かかりますが
3回に分けて増量することで、
タンク内の酵母の濃度が高い状態を維持したまま、
大量のもろみを安全に発酵出来るようになります。

この動画では清酒製造の一部、
蒸した米を冷やす”放冷”からエアシューターでタンクへ投入する”仕込み”
迄の間を撮影しています。

種切2の様子を撮影しYoutubeへUPしました。

動画：種切2

ぜひご覧下さい。

清酒製造の作業。種切（の続き）を撮影しました。

蒸して冷ました米に麹菌を振りかけた後、麹菌が繁殖しやすい環境作りをします。
動画にある通り饅頭型に集め、
ビニールで覆って湿度が逃げないようにして、
布団をかぶせて温度が逃げないようにします。

部屋自体も温度・湿度を高めに設定し、一晩放置します。
翌朝には饅頭型に固まっているので切り返しをして解して再度保温、再び切り返しと続きます。

この動画では清酒製造の一部、
“米を集める所”から”麹菌の繁殖に適した環境作り”
迄の間を撮影しています。